Preparar el vino adecuadamente y ajustar su temperatura para servirlo es óptimo y necesario para disfrutar y obtener el beneficio completo que el néctar desea transmitir, y por el cual se ha pagado. Antes que nada, distingamos que la “temperatura de guarda” no es necesariamente la misma que la de servicio. Es preciso tener en mente algunos conceptos claros en torno a este tema.
El vino sufre con el calor. Si la botella ha sido expuesta al sol, o ha permanecido en temperaturas arriba de los 27.7°C (80°F) por, más de 20 minutos, es posible que el vino haya sufrido irremediablemente.
Al vino no le gustan los cambios de temperatura. Para disfrutar la botella de vino a su máxima expresión, es mejor traerla a una temperatura relativamente estable durante algún periodo de tiempo; preferiblemente no menos de un par de días.
Las particularidades químicas del vino, con sus múltiples elementos que le dan aroma, color, sabor y armonía, son susceptibles a la vibración y al movimiento. Por eso se recomienda dentro de lo posible, no consumir el vino el día en que ha viajado, e incluso el día en que se ha comprado. Es mejor dejarlo reposar al menos un par de días, en quietud y en su temperatura estable de guarda, antes de descorcharlo.
No es buena idea guardar el vino tinto en la refrigeradora. He observado, en mi experiencia, que el vino es más suceptible al ser calentado que al ser enfriado. Es decir, es muy preferible tener que enfriar el vino un poquito al momento de servirlo, que tener que dejarlo calentar. El efecto en su sabor es notable y diferente.
El método más rápido para enfriar vino es poniendo la botella en una cubeta llena a la mitad con hielo, y la mitad con agua fría. Enfriar la botella con este método toma aproximadamente la mitad del tiempo que toma enfriarla en una cubeta que contiene sólo hielo. En temperaturas como la de Panamá, usando este método, enfriar una botella de vino tinto toma aproximadamente 5 minutos; vinos tintos ligeros, como el Beaujolais, 15 minutos; vinos blancos, entre 15 y 25 minutos; y champagnas y vinos espumantes, más o menos 30
minutos. Ningún vino debe introducirse en el congelador.
Tenemos entonces que los vinos que deben servirse a temperatura más baja son los vinos espumantes y los vinos blancos dulces, como el Moscato. Estos se sirven entre 3°C y 7°C (37°F y 45°F). Luego los vinos blancos secos, la champagna, el fino y vinos de postre como el Tokaji. Estos se sirven a no menos de 7°C y no más de 10°C (45°F y 50°F). Luego los rosados y rojos muy ligeros como el Lambrusco, que van de 8°C a 11°C. Vinos tintos ligeros como el Beaujolais y algunos Pinot Noir deben ser servidos a 13°C. Al tope de la escala, los más importantes de todos, los grandes tintos, vinos de pedigree y características importantes, tale como los Burdeos y las grandes reservas de Ribera del Duero y Rioja; estos deben servirse específicamente entre 16°C y 18°C (62°F y 65°F).
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